Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

Elintarvikkeiden laatu ja turvallisuus

Elintarvikkeista ja yleisesti syömisestä kirjoitetaan nykyään todella paljon. Ruokaohjelmien suosio on huipussaan. Ruokamme on turvallisempaa kuin koskaan ennen – ainakin näin suurin osa uskoo. Tästä huolimatta ruokaturvallisuutta ei voi koskaan korostaa liikaa, sillä jokainen voi omilla valinnoilla ja teoilla vaikuttaa ruoan turvallisuuteen. Tutkimusten mukaan elintarvikkeiden ja juomaveden turvallisuus huolestuttaa ihmisiä kaikkialla maailmassa. Vaikka valtaosalle maailman väestöstä suurin ruokaan liittyvä huoli on yhä edelleen sen saatavuus, ovat erilaiset ruokakriisit tulleet tutuiksi teollistuneiden maiden asukkaille.


Ruoan turvallisuus teollisuusmaissa on parantunut huomattavasti viimeisen sadan vuoden aikana. Turvallisuuden huikea parantuminen on tuudittanut kuluttajan väärään uskoon. Kuluttajan oma vastuunotto ruoan turvallisuudesta on vähentynyt. Mietitään esimerkiksi entisaikojen suomalaista ruoanvalmistusta, jossa pyrittiin ennen kaikkea mikrobien aiheuttamien riskien vähentämiseen. Ennen jääkaappien aikakautta karjalanpaistia haudutettiin tuntikausia takaamalla liha-aterian turvallisuus. Muita vanhan kansan konsteja ruoan turvallisuuden takaamiseksi olivat suolassa säilöminen sekä maidon hapattaminen. Nykyään elintarvikkeissa vähennetään suolamääriä sydän- ja verisuoni tautien ehkäisemiseksi ja pitkään haudutettujen liharuokien sijaan meille tarjotaan vihreitä ja kevyesti valmistettuja ruokia.

Mitä tarkoitetaan elintarvikkeiden laadulla?

Kuluttajat muodostavat kokonaiskäsityksen elintarvikkeiden laadusta objektiivisten ja subjektiivisten laatutekijöiden kautta. Subjektiiviselle laadulle ei löydy yksiselitteistä määritelmää vaan siihen vaikuttaa kuka asioita tarkastelee. Erilaiset kuluttajat arvioivat laatua omien tarpeidensa ja kokemustensa pohjalta. Kuluttajalla on aina ennakko-odotuksia ostoksia tehdessään. Tuotetta tai palvelua voidaan pitää laadukkaana, jos asiakas on siihen tyytyväinen ja kokee saaneensa rahoillensa täyden vastineen.

Elintarvikkeen objektiivinen, mitattava laatu voidaan mitata tuotteesta rekisteröitynä arvona. Tutkimusten perusteella kuluttajille merkittävin objektiivinen ominaisuus on turvallisuus. Turvallisuuden lisäksi muita objektiivisia laatutekijöitä ovat elintarvikkeen tuoreus ja säilyvyys, ravintosisältö, valmistusaineet sekä aistinvaraiset ominaisuudet.



Mitä tarkoitetaan elintarvikkeiden turvallisuudella?

Maslowin tarvehierarkian mukaan turvallisuuden tunne on yksi viidestä ihmisen perustarpeesta. Puhuttaessa elintarvikkeiden turvallisuudesta tarkoitetaan elintarvikkeen aiheuttamia terveydellisiä haittoja ja mahdollisia uhkia. Elintarvikkeiden turvallisuutta ei voida täydellisesti taata, mutta valvomalla tuotantoprosessia sekä ruoan laatua voidaan minimoida elintarvikkeesta aiheutuvia terveysuhkia.

Evira ja laadunvalvonta

Elintarviketurvallisuuden valvonnan tulee ulottua koko tuotantoketjuun pellolta pöytään tai vedestä vadille asti. Esimerkiksi maanviljely on avainasemassa, koska hyvin monet turvallisuusriskit, kuten mikrobit ja torjunta- tai lääkeainejäämät siirtyvät elintarvikkeisiin jo raaka-aineissa. Suomessa elintarvikkeiden turvallisuudesta vastaa Elintarviketurvallisuusvirasto, Evira. Sen tehtävänä on turvata elintarvikkeiden asianmukainen laatu ja turvallisuus, ehkäistä ja poistaa elintarvikkeista johtuvia terveyshaittoja sekä varmentaa elintarvikkeen laadusta ja koostumuksesta annettavien tietojen totuudenmukaisuutta. Valvonta kohdistuu elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, varastointiin, vientiin, tuontiin, myyntiin, tarjoiluun ja muuhun luovutukseen ja markkinointiin.

Laadun valvonta koostuu monesta osa-alueesta. Se sisältää työntekijän tekemää oman toiminnan arviointia ja valvontaa, esimiehen valvontaa, laadunvalvontaosaston tekemää valvontaa, tarkastuksia ja viranomaisvalvontaa. Elintarviketeollisuudessa laadunvalvonnan painopiste on siirtynyt ennaltaehkäisevään toimintaan. Raaka-aineille laaditaan laatuvaatimuksia ja toimittajilta edellytetään niiden täyttämistä. Elintarvikkeiden laatua valvotaan aistinvaraisilla, mikrobiologisilla, kemiallisilla ja fysikaalisilla menetelmillä.

Oiva-raportti on tarkastuksista saatava, julkaistava asiakirja. Valvontatietojen julkaisemisella pyritään lisäämään valvonnan läpinäkyvyyttä ja antamaan kuluttajalle tietoa valintojensa tueksi. Se kertoo kuluttajalla tarkastuksen aikana tehdyistä havainnoista, kuten yrityksen hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Asiakaspalvelun, ruoan tai palvelun tasoa ei arvioida. Oiva-raportissa tulokset on ilmaistu hymynaama-asteikon avulla. Mitä paremmin yritys täyttää elintarvikelainsäädännön vaatimukset, sitä leveämpi hymy on. Yritys voi saada Oivallinen – arvioinnin, vaikka elintarviketurvallisuus olisi vain näennäisesti hallinnassa.



Elintarvikelaki ja omavalvonta

Lainsäädäntö on 1990-luvulta lähtien edellyttänyt yrittäjiltä omavalvontaa. Viranomaisten tehtävä on taasen varmistaa omavalvonnan toimivuus ja sen noudattaminen. Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jolla hän pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. (Elintarvikelaki 23/2006)


Elintarvikelain (23/2006) tarkoituksena on (1§):
1. Varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu.
2. Varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan.
3. Suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta.
4. Varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys.
5. Turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta.
6. Osaltaan parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä.

Elintarviketeollisuudessa valmistushygieniasta huolehditaan HACCP-järjestelmän avulla. HACCP lyhenne tulee sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli riskien arviointi ja kriittiset tarkastuspisteet. Tämä järjestelmä auttaa esimiestä tunnistamaan ja valvomaan riskejä ja kehittämään toimintaa, laitteita ja hygieniaa.


Elintarvikehygienia

Maailman terveysjärjestön (WHO:n) määritelmän mukaan elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia niitä välittömiä toimenpiteitä, joiden avulla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, terveellisyys ja puhtaus koko tuotantoketjun ajan. Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruoan käsittely olisi turvallista. Suomalainen elintarvikealan hygieniapassi on luotu edistämään elintarviketurvallisuus. Hygieniapassi tarvitaan aina jos työntekijä käsittelee työssään pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa, esimerkiksi kahvilat, ravintolat, suurkeittiöt, pikaruokaravintolat, elintarvikemyymälät ja elintarvikkeita valmistavat tehtaat.

Hygieniaosaamisvaatimukset edellyttävät, että elintarvikkeiden parissa työskentelevän pitää tietää Eviran määrittelemät tiedot:
* elintarvikelainsäädännöstä ja -valvonnasta (viranomaiset)
* puhtaanapidosta
* henkilökohtaisesta hygieniasta
* elintarvikkeiden riski- ja vaaratekijöistä
* omavalvonnasta
* ruokamyrkytyksistä ja hygieenisistä työtavoista

Elintarvikehygienian tavoite on ennen kaikkea suojata kuluttajaa ihmisravinnoksi soveltumattomien elintarvikkeiden aiheuttamilta terveydellisiltä ja taloudellisilta riskeiltä. Lisäksi tavoitteena on elintarvikkeiden pilaantumisen estäminen ja hidastaminen.

Lämpötilat

Elintarvikehygienian hallitsemisen kannalta hyvin tärkeä tapa ehkäistä mikrobien lisääntymistä on lämpötilaan vaikuttaminen. Mikrobien kasvun kannalta vaaravyöhyke on +6-+60 astetta. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään joka vaiheessa.

Kuumana myytävä tai tarjoiltava ruoka, jota ei ole jäähdytetty, tulee säilyttää siten, että ruoan lämpötila on kauttaaltaan vähintään +60 astetta. Huomaa kuitenkin, että kypsennyksessä ruoan lämpötilan on noustava elintarvikkeessa kauttaaltaan yli +70 asteen ja siipikarjan yli +75 asteen lämpötilaan. Huolellinen kypsentäminen tuhoaa ruokamyrkytysbakteerit, lukuun ottamatta itiö- eli kestomuotoja.

Mikäli ruokia ei ole tarkoitus tarjoilla heti tai säilyttää kuumana, ne on jäähdytettävä välittömästi. Elintarvikkeiden jäähdyttämistä varten tulee olla kylmätilat, joiden lämpötila on +6 astetta tai sitä kylmempi. Elintarvike tulee jäähdyttää neljän tunnin kuluessa alle +6 asteen lämpötilaan. Kypsennettyä, lämmintä ruokaa ei missään nimessä saa jäähdyttää sellaisessa tilassa, jossa jo säilytetään kylmiä ruokia. Jäähtymisnopeuteen vaikuttavat muun muassa jäähdytettävän ruoan massa, kiinteys ja vesipitoisuus, lämmönjohtavuus, astian materiaali sekä jäähdytysmenetelmä.
Kylmäsäilytystä vaativat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä aina kylmässä. Eri elintarvikeryhmille on säädetty erilaisia kylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeiden ominaisuuksiin.
Kylmäsäilytyksessä on huomioitava myös valmistajan antamat säilytysohjeet:
elintarvikkeelle on aina määritetty viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen – päiväys. Jäädytettyjen tuotteiden säilytyslämpötila on -18 astetta. Osittain tai kokonaan sulaneita tuotteita ei saa jäädyttää uudelleen. Jos jäädytettyjä tuotteita myydään osittain tai kokonaan sulatettuina, tulee tuotteessa olla maininta, että ne ovat olleet jäädytettyinä. Säännöllinen lämpötilamittaus kuuluu omavalvontasuunnitelmaan.
Kuorman purkamisen ja tarkastamisen yhteydessä helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat seistä huoneenlämmössä korkeintaan 10–15 minuuttia. Tuotteet tulee järjestää säilytysvarastoihin siten, että first in – first out (FIFO) eli vanhimmat ensin – periaatetta voidaan noudattaa. Kypsennetyt ja kypsentämättömät elintarvikkeet tulee säilyttää eri tiloissa, jos niitä ei ole hyvin suojattu. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei myöskään saa asettaa suoraan varaston lattialle.

Ruokamyrkytykset

Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan elintarvikkeen tai juomaveden nauttimisen välityksellä saatua myrkytystä tai tartuntaa. Useimmiten ruokamyrkytyksen aiheuttajia ovat mikrobit tai mikrobin tuottamat toksiinit. Lisäksi loiset, myrkylliset kasvit, eläimet, sienet tai kemialliset aineet voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Ruokamyrkytysepidemialla tarkoitetaan tapausta, jossa vähintään kaksi henkilöä on sairastunut samanlaisin oirein syötyään samaa ruokaa tai juotuaan samaa alkuperää olevaa vettä. Vuonna 2009 Eviran ruokamyrkytysrekisteriin luokiteltiin tehtyjen epidemiaselvitysten perusteella yhteensä 59 elintarvike- tai vesivälitteistä ruokamyrkytysepidemiaa, joista suurin osa eli 55 kappaletta oli elintarvikevälitteisiä.

Ruokamyrkytykset voidaan jakaa taudinaiheuttamistavan mukaan infektiivisiin ja varsinaisiin ruokamyrkytyksiin ja välittäjäaineen mukaan elintarvike- ja vesivälitteisiin ruokamyrkytyksiin. Ruokamyrkytykset ovat yleensä lyhytkestoisia, mutta niillä voi olla vakavat seuraukset, etenkin riskiryhmiin kuuluville henkilöille. Riskiryhmään kuuluvat muun muassa alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät naiset, vanhukset ja henkilöt, joiden vastustuskyky on sairauden vuoksi heikentynyt.

Hyvä keittiöhygienia on kaiken perusta ruokamyrkytysten ehkäisyssä. Bakteereja on joka paikassa, myös elintarvikkeissa. Jos elintarvikkeiden käsittely ei ole oikeaoppista, elintarvikkeisiin joutuneet bakteerit voivat lisääntyä niin, että ne aiheuttavat sairastumisen. Virukset, toisin kuin bakteerit, eivät voi lisääntyä elintarvikkeissa, mutta jo pienikin määrä viruksia voi johtaa sairastumiseen. Elintarvikkeet voivat toimia myös virusten välittäjinä. Yleisimpiä virusten välittäjäelintarvikkeita
ovat pakastevadelmat, simpukat ja juomavesi. Kun saastuminen on suora tai välillinen ihmisen, työvälineiden tai laitteiden kautta, puhutaan ristisaastumisesta eli ristikontaminaatiosta.

Käsien pesun tärkeyttä korostetaan kaiken aikaa – eikä turhaan. Pesemättömissä käsissä on aina mikrobeja sekä ympäristöstä että ihosta itsestään. Käsiteltäessä elintarvikkeita paljain käsin bakteerit ja virukset siirtyvät käsistä elintarvikkeisiin. Paras tapa välttää tautia aiheuttavien mikrobien pääsy elintarvikkeisiin on käsien huolellinen peseminen vedessä ja saippualla. Kädet pitäisi pestä aina ennen ruoanvalmistusta, tarvittaessa sen aikana ja aina ennen ruokailua.


Ohjeita ruokamyrkytyksen välttämiseen:
1. Pese kädet aina ennen ruoanvalmistuksen aloittamista.
2. Älä valmista muille ruokaa sairaana.
3. Huolehdi koko keittiön puhtaudesta.
4. Vältä ristikontaminaatiota eli raaka ja kypsä tuote tulee pitää erillään.
5. Kuumenna ruoka kypsäksi asti.
6. Pese kasvikset huolellisesti ennen käyttöä.
7. Tarjoa ruoka välittömästi.
8. Lämpösäilytyksessä ruoan pitää olla yli +60 astetta.
9. Kuumenna uudelleen lämmitettävä ruoka läpikotaisin yli +70 asteeseen.
10. Säilytä helposti pilaantuvat elintarvikkeet kylmässä koko tuotteen elinkaaren ajan.
11. Ruoka tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, jotta vaaravyöhykelämpötila (+6-+60 ̊C) ohitetaan.

Ruokamyrkytystapausten selvittämisessä tartunnan lähteen löytäminen on äärimmäisen tärkeää. Sairastumisen syyn selvittäminen on myös elinkeinonharjoittajan kannalta tärkeää mahdollisten virheiden tunnistamiseksi tai toisaalta epäilyjen osoittamiseksi aiheettomiksi. Jos elintarvikealan toimija saa tiedon käsittelemänsä elintarvikkeen aiheuttamasta ruokamyrkytyksestä tai hän epäilee käsittelemänsä elintarvikkeen voivan aiheuttaa ruokamyrkytyksen, hänen on yleisen elintarvikeasetuksen ja elintarvikelain mukaan ilmoitettava siitä välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäiltyä elintarviketta tai näytettä ei saa hävittää, vaan se tulee säilyttää siten, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi.




Lähteet: http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat/ruokamyrkytykset/ruokamyrkytystapausten+selvittaminen/ http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/ https://www.oivahymy.fi/portal/fi/tunnethan+oivan-/oiva-raportti/ http://ok-opintokeskus.fi/j%C3%A4rjest%C3%B6arviointi/mita-on-laatu http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023 http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopaketti/elintarvikkeiden+hygieeninen+kasittely/elintarvikkeiden+sailyttaminen http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet/elintarvikkeiden-hygieeninen-kasittely/lampotilat-elintarvikkeiden-kasittelyssa
Niemi, V-M., Rahkio, M. & Siitonen, A. 2004. Ruokaturvallisuuden käsikirja. Helsinki: Art House