Omavalvonta

~ Annika

ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖN KÄSITTEET JA KESKEISET VAATIMUKSET

Elintarvikelaki (23/2006)

Elintarvikelakiin kuuluvat kaikki elintarvikkeet ja kaikki elintarvikkeiden kanssa joko ammattimainen tai muuten säännöllinen toimiminen pellosta pöytään.

Elintarvikelaki pätee kaikkiin elintarviketuotteisiin. Tuotteen nimi ei saa johtaa harhaan, ja erikseen oon säädökset, milloin tuotetta luvallisesti kutsutaan esimerkiksi voiksi tai suklaaksi. Pakkausmerkinnöissä on vaatimuksens  mitä ja miten tuotteesta kerrotaan, mutta rajoituksia terveysvaikutusten lupaamisista. Tuotteen ainesosien lisäksi tulee kertoa myös käytetyt lisäaineet, ja ne voivat olla EU:n sallittujen lisäaineiden luettelossa. Allergisia reaktioita aiheuttavat ainesosat tulee mainita, joista myös on EU:n yhteinen luettelo. Tuotteen alkuperä pitää olla selvillä ja pakkauksissa tarvitsee olla Parasta ennen -päiväykset sekä joissakin tuotteissa Viimeinen käyttöpäivä. Virheellistä tuote-erää jäljitettäessä nämä ja vapaaehtoiset täsmennykset ovat tarpeen.  

Elintarviketietoasetuksessa pakkausmerkintöihin täytyy lisätä informaatiota ja merkintä täytyy olla tarkempaa, esim. allergeenit tulee ilmoittaa selkeästi erottuvalla tavalla. Uuden asetuksen myötä myös ravintoarvomerkinnät ovat tulleet pakollisiksi, joten tuotteissa tulee lukea energiasisällön lisäksi rasvan, tyydyttyneen rasvan, sokereiden, proteiinin ja suolan määrät.

Lain avulla…

·         varmistetaan elintarvikkeiden käsittelyn turvallisuus ja elintarvikkeiden turvallinen laatu

·         varmistetaan, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot

·         suojataan kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta

·         varmistetaan elintarvikkeiden jäljitettävyys

·         turvataan korkealaatuinen elintarvikevalvonta

·         ja parannetaan elintarvikealan yritysten toimintaedellytyksiä.

·          

Elintarvikehuoneisto

Mikä tahansa rakennus tai huoneisto tai niiden osa taikka muu ulko- tai sisätila, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikka (Elintarvikelaki 23/2006)

Aina tarvii olla tarpeeksi tilaa tehdä hygieenisesti se, mitä aiotaanki tehdä kyseisessä tilassa. Tilapäisessä ravintolateltassakin pitää olla suojana katos, toimiva kuumentamislaite, kylmätilat kylmässä säilytettäville tuotteille, käsienpesu- sekä astianpesuvälineet.

Perus ammattikeittiöltä vaaditaan mm:

·         riittävät tilat eri työvaiheille

·         helposti puhdistettavat tilat

·         useat kylmäsäilytystilat, ja muita monenlaisia säilytystiloja, kuten kuiva-aineille

·         hyvälaatuista vettä

·         riittävä viemäröinti, valaistus, ilmanvaihto

·         siivouskomero

·         henkilöstölle pukuhuone, jossa on erillinen säilytys puhtaille työvaatteille

·         ravintoloissa ja kahviloissa erikseen WC:t henkilöstölle ja asiakkaille

·         käsienpesupisteitä sosiaalitilojen lisäksi lähelle ruoan käsittelypaikkoja

Suurkeittiöissä kuten sairaalan keittiössä täytyy olla tarkemmin erilliset tilat eri työvaiheille, kuten esimerkiksi juuresten käsitellylle, leivonnalle, valmiiden ruokien käsittelylle ja astiahuollolle ehkäisten saastumisriskiä.

Elintarviketehtaissa pitää raaka-aineet käsitellä omissa tiloissaan ja kuljetettaa omia reittejä. Esimerkiksi kypsennetyt tuotteet käsitellään omissa tiloissaan ja kuljetetaan omia reittejään, samoin pakkausmateriaalien ja jätteiden siirrot ja henkilöstön liikkuminen täytyy järjestää saastumista ehkäisevällä tavalla. 

Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarviketoimijoita, joita ovat

mm. ravintoloitsija, ruokakauppias, kioskin tai

torikahvilan pitäjä, makkaratehtailija, pakastepizzojen

kuljetusyritys ja kesätapahtuman makkaran grillaaja.

Jokaisen toimijan tulee ilmoittaa toiminnastaan paikalliselle

elintarvikevalvontaviranomaiselle, myös nettikaupan, joka myy

elintarvikkeita, sillä sitä koskevat samat säännöt. Säädökset eivät

päde ruoanlaittoonkotona tai perhejuhlissa.Ilmoitus tehdään

ennen kuin toiminta aloitetaan, mutta erillistä ilmoitusta ei tarvita silloin, kun toiminnan riskit ovat vähäiset. Koulun myyjäiset voivat olla esimerkiksi tällaista toimintaa. Toimija päättää tuotevalikoiman ja missä muodossa niitä tarjoillaan tai myydään, jotta osaaminen, tilat ja välineet ovat riittävät turvalliseen elintarviketoimintaan.

OMAVALVONTA

Elintarvikealan toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset . (Elintarvikelaki 23/2006) 

Kaikille  elintarvikealan toimijoille  säädettiin pakolliseksi omavalvonnan suunnittelu ja toteuttaminen vuonna 1995. Siitä asti elintarvikelainsäädäntö on vaatinut, että elintarvikeyrityksillä on kirjallisena omavalvontasuunnitelma.  Jotta omavalvontasuunnitelmaa tullaan noudattamaan ja toteuttamaan niin valvontaviranomainen tekee tarkastuskäyntejä.  Elintarvikealan toimija on vastuussa, että valmistetut, myydyt, tarjoillut ja muutoin käsitellyt elintarvikkeet ovat turvallisia ja kuluttajaa ei johdeta harhaan. Toimijan itse omaan toimintaansa kohdistamalla omavalvonnalla hän hallitsee riskejä ja varmistaa, että lainsäädännön vaatimukset turvallisista elintarvikkeista ja niistä annettavista oikeista tiedoista täyttyvät.  

Hygieniaosaamisvaatimukset elintarviketyöntekijälle:

●    ymmärtää omavalvonnan periaatteen ja  sen merkityksen

●    pystyy toteuttamaan omavalvontaa työskennellessä

●    osaa tunnistaa ja torjua työnteossa elintarvikehygieeniset vaarat

Elintarviketurvallisuutta tulee tarkastella elintarvikkeen koko elinkaaren ajan, kaikkia niitä  eri olosuhteita ja vaiheita, joita tuote kokee ennen päätymistään kuluttajalle, niin sanotussa ”pellolta pöytään” -kaaressa. Elintarviketurvallisuuden varmistus on elintarvikeketjun kaikkien toimijoiden omaa sekä yhteistä toimintaa. Kaikilta vaaditaan elintarvikeketjun tuoteturvallisuuden valvontaa ja käytetään yhteisiä käsitteitä omavalvonnan suunnittelusta sekä toteuttamisest. Yritykset voivat tutustua esim. raaka-ainetoimittajiensa, kuljetusliikkeidensä omavalvontaan ja näin saada tietoa vastuullisuudesta ja huolellisuudesta. Kirjallisesti kuvatut suunnitelmat ja seurantatiedot auttavat myös mahdollisten ongelmien ratkaisemiseen ja toiminnan kehittämiseen.

Omavalvonta lisää elintarviketurvallisuutta ja yrityksen tietoisuutta oman toiminnan laadusta.  Toiminta on suunnitellumpaa, hävikki vähenee, toiminnan tuloksellisuus lisääntyy ja asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyytyväisyys lisääntyvät. Tätä kautta on varmuus tuotteiden ja toiminnan laadusta ja turvallisuudesta.  Usein myös toimiva omavalvonta vähentää viranomaisvalvonnan tarvetta ja siitä aiheutuvia kustannuksia. (evira)

Laadunvarmistuksella tarkoitetaan rehualalla rehualan toimijan omaa valvontajärjestelmää, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että rehu ja sen käsittely täyttävät niille asetetut vaatimukset.

Elintarvikehuoneiston valvontaviranomainen arvioi  elintarviketilan omavalvontasuunnitelman riittävyyden, ja valvoo omavalvonnan toteutusta käytännössä sekä vertaa toimintaa elintarvikemääräysten vaatimuksiin. Valvontaviranomaisella on velvollisuus antaa ohjeita ja oikeus antaa määräyksiä omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi.

Omavalvontasuunnitelma on kuvailtava kirjallisesti, suunnitelmaa pitää toteuttaa ja sen toteutumisesta täytyy kirjata. Toimijalla voi olla käytössään toimialansa Eviran arvioima hyvän käytännön ohje, joka voi korvata joko täysin tai osittain omavalvontasuunnitelman. Omavalvonnalla on vastuuhenkilö ja henkilö kehittää ja ylläpitää suunnitelmaa. Vastuuhenkilö perehdyttää muut työntekijät omavalvontaan ja pitää huolen, että suunnitelmaa toteutetaan jokapäiväisessä työskentelyssä. Kaikkien yrityksessä tulee tietää oma osansa omavalvonnan toteuttamisessa ja olla kykeneviä hoitamaan se. Suunnitelmaa toteutetaan päivittäin, omavalvonnan kirjaukset tehdään täsmällisesti ja koko järjestelmän toimivuutta arvioidaan määräajoin ja varsinkin silloin jos yrityksen toiminnassa on tapahtunut muutoksia. Omavalvontaa laadittaessa tulee aina ottaa huomioon yrityksen koko ja toiminnan laatu.

Omavalvontajärjestelmä koostuu tukijärjestelmästä ja muista vaarojen hallintakeinoista. Tukijärjestelmä koostuu erillisistä ohjelmista ja sen sisältö riippuu toiminnan sisällöstä. Esimerkiksi se voi sisältää ohjeistusta tilojen puhtaanapitoon, haittaeläinten torjuntaan ja jätteiden käsittelyyn. Jos vaaroja arvioitaessa todetaan, että tietty työvaihe täyttää kriittisen hallintapisteen kriteerit eikä kyseistä vaaraa hallita enää myöhemmissä työvaiheissa, sovelletaan tämän työvaiheen hallintaan kaikkia seitsemää HACCP-periaatetta. Toimija voi käyttää myös erilaisia yhdistelmiä seuraavaksi mainituista vaihtoehdoista riippuen toimintaansa liittyvistä vaaroista ja siitä, miten hän parhaiten voi varmistaa vaarojen hallinnan

·         noudattamalla hyviä hygieniakäytäntöjä ja muuta tukijärjestelmää

·         noudattamalla toimialansa hyvän käytännön ohjeita tai

·         soveltamalla seitsemää HACCP-periaatetta

HACCP

Omavalvontasuunnitelman laadinnassa käytetään apuna HACCP-järjestelmää. HA tulee sanoista hazard analyzis eli vaarojen tunnistaminen ja analysointi. Käytännössä tämä tarkoittaa elintarvikkeisiin liittyvien terveysriskien kartoittamista. Kun riskikohdat ovat kartoitettu, niistä valitaan kriittiset hallintapisteet, CCP eli critical control point. Kriittiset hallintapisteet ovat tärkeitä tuotteiden turvallisuuden kannalta. Kriittisiä pisteitä ovat esimerkiksi kylmävarastojen lämpötilat ja ruokien lämpötilat.

HACCP-menettelyllä etsitään toiminnasta terveysriskin sisältävät kohdat, ja valitaan näistä kriittiset hallintapisteet. Ne ovat sellaisia työ- tai käsittelyvaiheita, joissa riski voidaan todeta ja eteneminen pysäyttää. Vaiheita voidaan hallita ja ne ovat tärkeitä elintarviketurvallisuutta uhkaavan vaaran estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävän tasolle.

Seitsemän periaatteen menettely käydään läpi kaikkien, kuten tuotteiden, tuoteryhmien, tuotantolinjojen, toisistaan eroavien kokonaisuuksien suhteen. Silloin kokoon saadaan koko HACCP-järjestelmä, jota sitten noudatetaan ja kehitetään. Jos kriittisiä hallintapisteitä ei löydy, tehty työ opettaa uusia työtapoja ja parantaa omien tuotteiden, prosessien ja työvaiheiden tuntemusta.  Esiin saattaa kehitystarpeita tulla menettelyn kautta liittyen tiloihin, laitteisiin ja hygieniakäytäntöihin.

Codex Alimentarius julkaisi 60-luvun lopulla ensimmäisen HACCP-menettelyn soveltamisohjeen. Vähitellen se on sisällytetty lainsäädännöllisiin vaatimuksiin teollistuneissa maissa, EU:ssa vuonna 1993. Suomessa HACCP-menetelmää koko laajuudessaan on edellytetty eläimistä saatavia elintarvikeita käsitelleiltä laitoksilta vuodesta 1995, mutta uuden elintarvikelain (23/2006) myötä vaatimus koskee kaikkia elintarvikehuoneistoja.

HACCP-menettely edellyttää monipuolista asiantuntemusta kuten; käsiteltävistä raaka-aineista, tuotteista, elintarvikkeen käsittelytavoista ja jakeluketjusta. Työn onnistumiseksi mukaan tarvitaan kaikki ammattitaito ja osaaminen, joka yrityksestä löytyy, ja joskus ulkopuolistakin asiantuntemusta. HACCP-ohjelmien laatiminen alkaa työstä vastaavan HACCP-ryhmän nimeämisellä. Nämä HACCP-järjestelmää suunnittelevat ja toteuttavat henkilöt tulee kouluttaa HACCP-periaatteiden soveltamiseen.

Tuotekuvaukset à Tuotteista tai tuoteryhmistä laaditaan yksityiskohtaiset kuvaukset, joista käy ilmi, mikä tuote on, kenelle tuote on tarkoitettu, miten käytettäväksi sekä mitkä ovat tuotteen raaka-aineet, koostumus, valmistus, pakkaus ja jakelu.

Vuokaaviot àKunkin tuotteen tai tuoteryhmän käsittelyyn ja valmistamiseen kuuluvat työvaiheet kuvataan tapahtumajärjestyksessä raaka-aineiden vastaanotosta jakeluun yleensä piirroksena, johon lisätään tuoteturvallisuuden kannalta tärkeitä tietoja, kuten lämpötiloja ja viipymäaikoja. 

HACCP-ohjelman laatiminen à HACCP-ryhmä laatii HACCP-ohjelman vuokaavioita käyttäen edeten seitsemän HACCP-periaatteen mukaisesti.

HACCP periaate 1: Vaarojen arviointi

Kaikki mahdolliset vaarat tunnistetaan, jotka liittyvät kaikkiin elintarviketuotannon vaiheisiin, kuten raaka-aineisiin, pakkausmateriaaleihin, käsittelyyn, valmistukseen, pakkaamiseen, jakeluun ja kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään ennaltaehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja hallitaan.

Jotta vaarojen arviointi olisi riittävän kattava, tehokas ja työ saataisiin dokumentoitua, tarvitaan pohjaksi…

·         vuokaaviota, jossa kuvataan elintarvikkeen valmistus ja käsittelyt vaiheittain

·         tuotekuvausta, jossa kuvataan tuotteen raaka-aineet, ominaisuudet, jakelu ja käyttötapa

Tunnistamisessa selvitetään mitä kaikkia mikrobiologisia, kemiallisia, fysikaalisia tai mekaanisia vaaroja elintarvikkeeseen voi liittyä, ja niiden vakavuus arvioidaan ainoastaan mahdollisista terveyshaitoista. Selvityksessä huomioidaan elintarvikkeen raaka-aineet, koostumus, valmistusprosessit, pakkaaminen, säilytys, jakelu sekä valmiin tuotteen kulutustapa ja kuluttajaryhmä.

Vaarojen toteutumisen todennäköisyyttä arvioitaessa tarvitaan tietoa omavalvonnassa jo käytössä olevista hallintakeinoista kuten;

·         raaka-ainetiedot

·         tuotteen koostumus ja pakkaustapa

·         valmistusolosuhteet ja prosessi

·         hyvän hygienian tukijärjestelmät

·         tilastotietoa aiemmista kokemuksista ja tuloksista

o   prosessilaitteiden luotettavuudesta

o   tuotteiden epäonnistumisista

o   valituksista ja sairastumisista.

Vakavuuden ja todennäköisyyden arvioinnin perusteella päätetään, onko kyse merkittävästä vaarasta. Työvaiheista nousee myös esiin tarpeita kehittää tuotetta, laitteita, prosessia tai hygieniaa entistä paremmaksi, lisäksi vaiheista kerätty tieto ja johtopäätökset on kirjattava muistiin.

HACCP periaate 2: Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen

Kriitinen hallintapiste on sellainen työ- tai tuotantovaihe, jota voidaan valvoa ja josta tämän valvonnan avulla voidaan poistaa vaara tai minimoida vaaran esiintymistodennäköisyys. Se voi olla esimerkiksi raaka-aineissa tai niiden tuotannossa, sadonkorjuussa, valmistusohjeissa, valmistusmenetelmissä, kuljetuksessa tai varastoinnissa. Kriittisessä hallintapisteessä pystytään vaikuttamaan joko yhden tai useamman vaaran esiintymiseen.

Kriittisten hallintapisteiden valinnassa käytetään vaarojen arvioinnissa saatuja tietoja sekä vuokaaviota. Elintarvikeviraston ohjeen liitteessä on kriittisten hallintapisteiden määrittämisen avuksi ns. päätöksentekopuu, joka osoittaa, etteivät kaikki kriittiset kohdat elintarvikkeen käsittelyssä ole kriittisiä hallintapisteitä. Vaaraa saatetaankin hallita jossain myöhemmässä käsittelyvaiheessa.

Kriittiselle hallintapisteelle on ominaista, että kyseisessä vaiheessa…

·         voi aiheutua terveysvaara

·         vaara voidaan mittaamalla tai arvioimalla todeta

·         vaaraa voidaan hallita

·         hallittavalle asialle voidaan määrittää kriittiset rajat

·         kriittisen rajan ylittyessä turvallisuus voidaan taata korjaavilla toimenpiteillä.

Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä:

·         herkästi pilaantuvien valmistusaineiden vastaanotto tai käyttöönotto

·         lämpökäsittelyt, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan

·         jäähdytys- ja pakastusvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään,

·         säilöntäaineen lisääminen tai pakkaaminen

HACCP periaate 3: Kriittisten rajojen määrittäminen

Kriittiset rajat ovat minimi- tai maksimiarvoja, joiden puitteissa kriittisissä hallintapisteissä terveydelliset vaarat pysyvät riittävästi hallinnassa tai estetään kokonaan. Asetetut tavoitetasot ja kriittiset rajat voivat olla biologisten, kemiallisten tai fysikaalisten ominaisuuksien mittaustuloksia tai muita arviointituloksia. Yhdelle kriittiselle hallintapisteelle voidaan antaa yhdestä tai useammasta muuttujasta kriittiset rajat, jotka erottavat hyväksyttävän ja ei-hyväksyttävän.

Esimerkki ominaisuuksia

·         lämpötila, aika

·         kosteuspitoisuus

·         vesiaktiivisuus (aw)

·          titrattavan hapon määrä

·         pH, säilöntäainepitoisuus

·         suolapitoisuus tai aistinvarainen ominaisuus, kuten maku, haju tai ulkonäkö

HACCP periaate 4: Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen

Laaditaan seurantajärjestelmä varmistamaan, että tilanne kriittisessä hallintapisteessä on hallinnassa. Seurantaa suoritetaan kriittisissä hallintapisteissä jatkuvasti ennalta sovittujen mittausten ja/tai havainnointien avulla. Kriittisiä hallintapisteitä seurataan suunnitellusti suhteessa asetettuihin tavoitetasoihin ja kriittisiin rajoihin, jotta voidaan todeta, pysytäänkö kriittisissä hallintapisteissä sovittujen tavoitetasojen ja kriittisten rajojen sisällä tai lähestytäänkö niitä.

Seurantamenetelmien tulee olla nopeita, koska mittaukset tehdään usein elintarvikkeiden valmistuksen ja käsittelyn yhteydessä ja tulokset on saatava nopeasti, jotta mahdollisesti tarvittaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä ajoissa. Siksi suositaan sellaisia nopeita kemiallisia ja fysikaalisia menetelmiä, joiden avulla voidaan usein myös arvioida mikrobiologisia ominaisuuksia, kuten kasvuympäristön suotuisuutta, ja lisäksi tehdään aistinvaraisia havaintoja. Sopivia ovat esimerkiksi lämpötilan, ajan, pH:n ja kosteuspitoisuuden mittaukset ja metalli-ilmaisimen käyttö. Visuaalisen havainnoinnin avulla voidaan valvoa muun muassa tuotteiden väriä, pakkauksia ja puhtaanapidon tulosta. Perinteiset mikrobiologiset tutkimukset ovat hitautensa takia harvoin käyttökelpoisia seurannassa. Mittalaitteiden mittaustarkkuuden tulee olla käyttöön sopiva.

Seurantakäytännöt suunnitellaan, kuvataan ja ohjeistetaan: mitä seurataan, millä menetelmällä, kuinka usein, kuka seuraa, kuinka seurantatulos kirjataan ja kenelle ilmoitetaan poikkeamasta. Seurantatiheyden pitää olla riittävä, ja se voidaan määrittää joko ajan tai valmistuserän mukaan. Mittaus- ja seurantatulokset tallennetaan tunnistettavasti ja jäljitettävästi – tehdäänpä se sitten käsin tai automaattisen laitteiston avulla.

HACCP periaate 5: Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen

Jokaiselle kriittiselle hallintapisteelle suunnitellaan omat, sille sopivat korjaavat toimenpiteet, joihin ryhdytään silloin, kun seuranta osoittaa, että kriittinen hallintapiste ei ole hallinnassa. Toimenpiteiden avulla tilanne täytyy saada hallintaan ennen kuin todettu poikkeavuus johtaa vaaratilanteen syntyyn. Toimenpiteiden tulee olla sellaisia, että niiden jälkeen pystytään osoittamaan, että kriittinen hallintapiste on taas hallinnassa.

Korjaavia toimenpiteitää:

·         lämpötilojen korjaus

·         pH:n säätö

·         lisäpuhdistustoimet

·         laitteiden toimivuuden huolto

·        korjaukset tuotantoprosessiin

Poikkeaman esiintymisaikana valmistetuille elintarvikkeille on tarvittaessa suoritettava uudelleenjärjestelyt turvallisuuden takaamiseksi.

Sellaisia toimenpiteitä voivat olla…

·         kuumennuksen jatkaminen

·         uudelleen kuumentaminen

·         tuotteiden asettaminen käyttökieltoon

·         takaisinveto

·         vastaavat toimenpiteet

Tilanteen saatua hallintaan, selvitetään ja poistetaan poikkeaman syyt ja korjataan menettelyjä sillä tavalla, ettei poikkeamaa tapahtuisi uudelleen. HACCP-kirjanpitoon on dokumentoitava kaikki tehdyt korjaavat toimenpiteet ja uudelleenjärjestelyt.

HACCP periaate 6: Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi

Todentamiskäytäntö on apuna, kun tarkistetaan koko HACCP-järjestelmän riittävyys ja toimivuus sekä haettaessa vastausta kysymykseen, toimitaanko niin kuin HACCP-ohjelmassa on sanottu. Todentamiseen kuuluu kustakin kriittisestä hallintapisteestä suunnitelmien, ohjeiden ja tallennetun seurantatiedon arviointi, mittalaitteiden toimivuuden tarkistus ja seurantakäytännön arviointi. Siihen voidaan lisätä myös kemiallisia, fysikaalisia tai mikrobiologisia tutkimuksia tai aistinvaraisia arviointeja.

Eri henkilö suorittaa todentamisen kuin seurannan, yleensä yrityksen johto yhdessä laadusta vastaavan henkilöstön kanssa. Todentamisesta muodostotetaan dokumenttia ja se tehdään säännöllisesti ja lisäksi aina silloin, kun havaitaan vaaran esiintyminen. Valvontaviranomaiset voivat  myös tehdä varmistuksia yksin tai yhdessä yrityksen johdon kanssa.

Validoinnilla tehdään arvio, onko HACCP-ohjelma oikein laadittu, pystytäänkö toteuttamalla takaamaan tuotteen turvallisuus vai onko ohjelmaa tarpeellista muuttaa. Validoinnista on tehtävä kirjallinen raportti ja se on syytä tehdä HACCP-järjestelmän käyttöönottovaiheessa, ja kun esimerkiksi muutetaan prosessia tai tuotetta, on aiheutunut terveysvaara tai kriittiset rajat ylittyvät toistuvasti.

HACCP periaate 7: HACCP-asiakirjat ja –tallenteet

Asiakirjoja ovat mm. tuotteittain tai tuotelinjoittain laaditut HACCP-ohjelmat, varmistetut vuokaaviot, tuotekuvaukset, seuranta- ja mittausohjeet, raaka-aineita ja tuotteita koskevat tiedot ja hyväksymiskriteerit. Näistä tulee olla sovittuna, kuka niitä saa päivittää ja kuinka uudet versiot otetaan käyttöön. Kriittisiin hallintapisteisiin liittyvistä mittauksista, korjaavista toimenpiteistä, todentamisesta ja validoinnista syntyy eri muodoissa kirjauksia ja raportteja, jotka tulee olla tunnistettavissa ja jäljitettävissä ja tehty niin, ettei niitä voi muuttaa. Nämä tallenteet tulee säilyttää kaksi vuotta ja vähintään 6 kuukautta yli tuotteen myyntiajan.

                                            OIVA-RAPORTTI

Oiva ja lainsäädäntö

Elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä on Oiva, jota koordinoidaan Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran toimesta. Elintarvikevalvontatietojen julkistamisesta on säädetty elintarvikelaissa, joten elintarvikealan toimijoiden ja valvontaviranomaisten täytyy julkistaa valvontaviranomaisen luovuttama elintarvikehuoneiston tarkastuksen asiakirja. Tarkastuksesta kertova asiakirja tai vastaavasti todistus elintarvikehuoneistoa koskevan ilmoituksen käsittelystä on julkistettava  Eviran määräämällä tavalla. Kuntien elintarvikevalvojat tekevät tarkastukset valvontasuunnitelman mukaisesti.

Valvontatulokset julkistetaan sitä mukaa, kun kuntien elintarvikevalvojat tekevät tarkastuksia. Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään lain noudattamista.

Oiva yhtenäistää tarkastuskäytäntöjä, koska elintarvikevalvojat ympäri Suomen tekevät tarkastuksia samojen Oiva-arviointiohjeiden perusteella. Tarkastuksista tulee kohdennetumpia sekä nopeampia ja riskiperusteinen tarkastaminen korostuu. Tarkastukset tehdään myös pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta. Yrityksissä tarkastettavat asiat eivät Oivan mukaisten tarkastusten myötä muutu.

Valvontatietojen julkaisemisella pyritään lisäämään valvonnan ”läpinäkyvyyttä” sekä tuomaan elintarvikevalvonnan tarkastustulokset kuluttajien käyttöön. Tavoitteena on lisätä elintarvikevalvonnan tunnettavuutta ja vaikuttavuutta, kannustaa yrityksiä pitämään huolta elintarvikehygieniasta ja tuotteiden turvallisuudesta sekä yrityksille on myös mahdollisuus kertoa kuluttajalle omasta toiminnastaan.

Oiva-raportti

Oiva-raportti on julkaistava asiakirja, joka saadaan tarkastuksen jälkeen ja on pääosin suomen ja ruotsin kielellä, useimmiten A4-arkin kokoinen ja tulokset on ilmaistu hymynaama-asteikon avulla. Siinä kerrotaan tarkastuksen aikana tehdyistä havainnoista, kuten hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta yrityksessä.

Oiva-arvosanat

                       Oiva-asteikko:

Oivallinen: Toiminta  vaatimusten mukaista. 
Hyvä: 

Toiminnassa pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä

elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa

harhaan. 
Korjattavaa: Toiminnassa epäkohtia, jotka heikentävät

elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan.

Epäkohdat korjattava määräajassa.
Huono: Toiminnassa epäkohtia, jotka vaarantavat

elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti

harhaan tai toimija ei noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat korjattava välittömästi. 

Mitä leveämpi hymy, sen parempi on elintarviketurvallisuusasioiden taso ravintolassa tai myymälässä. Tarkastuksen tulos kuitenkin määräytyy sen mukaan, mikä on tarkastettujen kohtien huonoin arvosana. Raportti voi sisältää usean ”oivallisen” tuloksen, mutta yhden ”korjattavan” kohdan, jolloin tarkastuksen tulos on ”korjattavaa”. Parhaimman hymyn saavuttamiseksi edellytetään lain noudattamista ja tulos määräytyykin huonoimman arvosanan mukaan siksi, että elintarviketurvallisuus voi joko heikentyä tai vaarantua jo yhdestäkin epäkohdasta.

Tarkastukset

Kuntien valvontaviranomaiset tekevät tarkastuksissaan arvioinnin yrityksien elintarviketurvallisuudesta  ja tarkastukset ovat valvontasuunnitelman mukaisia. Toiminnan laajuuteen ja riskien määrään nähden jotkut yrityksistä voidaan tarkastaa esim. useamman kuin kerran vuodessa, toiset taas vain kerran viidessä vuodessa. Tarkastukset tehdään yleensä ennalta ilmoittamatta, koska on tarkoitus tarkastaa sen hetkistä tilannetta yrityksessä. 

Osa tarkastettavista asioista on korkeamman elintarviketurvallisuusriskin kohtia ja ne tarkastetaan jokaisella tarkastuskerralla, mm. elintarvikkeiden lämpötilahallinta, hygieniakäytännöt ja henkilökunnan toimintatavat. Muut kohdat tarkastetaan vähintään kerran kolmessa vuodessa.Jos yritys on saanut jostakin kohdasta arvosanan korjattavaa tai huono, tekee terveystarkastaja aina uuden tarkastuksen. Uusintatarkastuksella tarkastetaan varsinaisen asian lisäksi myös kaikki muut jokaisella tarkastuskerralla tarkastettavat asiat. Uusintatarkastuksen jälkeen uusi raportti julkaistaan, jossa näkyvät mahdolliset arvosanamuutokset.

Tutustu tarvittaessa osoitteisiin:

(Lähteet)

www.evira.fi

www.finlex.fi

www.oivahymy.fi

www.ruokatieto.fi